Le carni avicole sono protagoniste dei pranzi dei giorni di festa
ROMA – Dalla Liguria alla Sicilia, passando per l’Emilia-Romagna, le carni avicole sono protagoniste dei menu dei giorni di festa. Lesse o farcite, in brodo o cotte in forno, in gelatina o in rollé, sono il filo conduttore di tante ricette della nostra tradizione, trasmesse di generazione in generazione, e capaci di resistere al di là delle mode e delle tendenze. Quest’anno, come ogni anno, secondo le stime di Unaitalia, associazione che riunisce i principali produttori di carni avicole, tra Natale e l’Epifania, verranno consumati circa 800 mila capponi, 500 mila tacchinelle e 500 mila faraone. Sono prodotti sempre molto richiesti, dal momento che negli ultimi 10 anni la produzione è rimasta stabile.
Ma se è vero che le carni bianche “delle feste” sono un patrimonio irrinunciabile della nostra tradizione, siamo sicuri di saper scegliere i vini giusti? Con l’aiuto di Adua Villa, sommelier ed esperta di enogastronomia, scopriamo gli abbinamenti che esaltano il gusto di queste carni, tra sorprese e conferme, con un occhio al portafogli e uno alla tradizione.
“Tutti i vini consigliati sono stati scelti in base a due criteri – spiega l’esperta – si tratta di vini prodotti solo ed esclusivamente con vitigni autoctoni o tradizionali (cioè tipici del nostro paese) e che il consumatore può trovare facilmente, dall’enoteca alla GDO, anche al di sotto dei 10 euro”.
FEGATINI DI POLLO E PROSECCO DOC PER INIZIARE
Se durante l’anno il petto di pollo alla piastra è il nostro salva cena ideale e non è domenica senza pollo al forno con patate, il re delle carni avicole durante le feste si presta ad essere utilizzato per sfiziosi antipasti, dai classici fegatini a più originali finger food, oppure finisce nel ripieno di gustosi panzerotti e vol au vent. “Cosa c’è di meglio delle bollicine per iniziare il nostro pasto? La scelta in questo caso ricade sul Prosecco Doc, lo spumante per eccellenza, e fra i più conosciuti in Italia e nel mondo. Si accompagna perfettamente ai fegatini di pollo, come quelli alla Veneziana con cipolla, grazie alle sue generose bollicine e le fresche note di frutta a polpa bianca” – consiglia l’esperta.
CON IL BRODO DI CAPPONE BEVIAMO UN LAMBRUSCO
“Natal senza Capon, Natal nient bon” recita un detto popolare lombardo. Ma non è solo la Lombardia la patria del cappone, che figura infatti nella tradizione gastronomica di tutte le regioni italiane.
Partiamo da un grande classico, il brodo di cappone, che spopola da Nord a Sud. A Mantova si servono gli agnolini in brodo di terza (cappone, manzo e osso bovino), in Emilia-Romagna le feste sono sinonimo di cappelletti in brodo, senza dimenticare il centro. Nel Lazio si sostiene che il brodo “apra lo stomaco” e lo prepari alla ricchezza del pranzo della festa, quindi si inizia tradizionalmente con i cappelletti. Mentre in Campania il 25 dicembre la minestra di tutti i giorni si “marita” con la carne (di qui il nome di minestra maritata). Qual è il vino perfetto con questo primo piatto? “Andiamo in Emilia, dove il Lambrusco la fa da padrone, e prendiamo un Lambrusco di Sorbara Doc che regala eleganza nel bicchiere, con la sua spuma cremosa e rosata, e racchiude note di viola, lampone e ciliegia. Un aroma austero ma delicato al tempo stesso, che esalterà al meglio il gusto del cappone. Consiglio poi qualche cucchiaio di vino nel brodo, come nella migliore tradizione popolare.
IL CAPPONE LESSO? SI ABBINA AL RIPASSO DI VALPOLICELLA
Tradizionale è anche il cappone lesso, abbinato con le salse, da quella verde o rossa alla Cugnà, dalla salsa tartara alla mostarda. “Il matrimonio d’amore a tavola sarà con il Ripasso Valpolicella Doc, terra d’elezione di questa preparazione. Questo vino rosso rubino dai riflessi granati, corposo e raffinato si abbina perfettamente al lesso e alle sue diverse salse”, spiega l’esperta.
FARAONA AL FORNO E CHIANTI, MA NON SOLO. CHI VUOLE OSARE PUÒ PROPORRE UNA BIRRA
La faraona al forno resta uno dei piatti più preparati sotto le Feste: merito della sua carne soffice e saporita, che diventa ancora più gustosa grazie a cotture e aromi particolari. Si sposa bene, ad esempio, con frutta secca, olive nere, indivia e uva fresca. “Il vino suggerito sarà un Chianti Docg. In particolare il Chianti dei Colli Aretini Docg, che risulta morbido e vellutato, talvolta con profumo di Viola mammola e con una pronunciata finezza nella fase di invecchiamento.” Oltre ad un grande vino rosso, possiamo anche giocare con la birra: “Per un abbinamento diverso possiamo presentare una India Pale Ale, conosciuta più come IPA. Una birra Inglese che nasce per essere destinata tradizionalmente all’esportazione in India. Si tratta di una versione più alcolica e luppolata della semplice ‘pale ale’, che supera facilmente il 5% di alcool, ed è una delle tipologie più di tendenza e consumate in questo momento.”
LA TACCHINELLA RIPIENA SI SERVE CON UN ETNA ROSSO
La tacchinella è un altro ingrediente classico della tradizione natalizia, viene preparata generalmente con un ripieno dalle note dolci, come prugne, frutta secca o castagne. In Sicilia, invece, diventa ripiena di pasta “busiata”: la tacchinella disossata viene foderata con del prosciutto cotto e farcita con pasta precedentemente condita con sugo di salsicce. “Questa preparazione piace a grandi e piccini, appagando occhi e pancia – commenta Adua Villa – Per i grandi il calice sarà con un Etna Rosso Doc. Dalla Sicilia in ogni calice si sprigionerà una sequenza di frutti rossi, mista a note più dolci e una mineralità dovuta ai terreni vulcanici dove queste uve autoctone crescono.” E per chi non rinuncia al bianco? “Possiamo proporre l’Etna Bianco da uve di più vitigni autoctoni come Carricante, Catarratto, Inzolia, Grecanico e Minnella. Un bianco perfetto, spontaneo, aggraziato che riesce a portare la sua identità a tavola ed accontentare i palati più esigenti.”
CON IL TACCHINO DELLE FESTE ALZIAMO UN CALICE DI RUCHÉ DI CASTAGNOLE DOCG
Con un ripieno di carni miste, salsiccia o farciture a base di di frattaglie, castagne e uvetta, il tacchino ripieno è un altro piatto tradizionalmente servito durante le festività natalizie. L’abbinamento ideale? “È con il Ruchè di Castagnole Monferrato DOCG – raccomanda l’enogastronoma – è un vino rosso piemontese dalle origini misteriose, che incanta con le sue note di frutta rossa e albicocca, e non si lascia dimenticare grazie ad una speziatura che lascia il segno.”