Formaggi a forma di spirale, ricoperti di muffa naturale o avvolti da foglie di vite imbevute di brandy alla pera. A Cheese 2017 c’è solo l’imbarazzo della scelta tra oltre 150 espositori italiani e internazionali del Mercato, affineurs e selezionatori, Presìdi Slow Food e prodotti dell’Arca del Gusto, ognuno con le proprie proposte, tutte rigorosamente a latte crudo, come vuole il regolamento della manifestazione!
Per non perdersi di fronte a tutta questa bontà abbiamo pensato di stilare una guida teorico-pratica agli 8 formaggi più curiosi da assaggiare a Bra (Cn) dal 15 al 18 settembre.
1 – Born in the Usa
Iniziamo con un bel formaggio dagli Stati Uniti, Paese al quale è dato ampio spazio in questa edizione di Cheese. Da Oltreoceano arriva il Rogue River Blue, fatto solamente d’autunno quando il latte di vacca dà il meglio di sé. Questo formaggio pluripremiato si presenta avvolto in una foglia di vite in precedenza imbevuta nel brandy alla pera. Le venature blu al suo interno conferiscono sapori di nocciole e frutta, mentre la sua pasta si cristallizza con l’invecchiamento. Per assaggiarlo è sufficiente attraversare la Via degli affineurs e selezionatori, il luogo migliore dove sperimentare nuovi gusti e conoscere storie curiose.
2 – Saudade de Cuco
Nella stessa Via troviamo altri due formaggi internazionali degni di nota: il primo di questi è il Cuco, un formaggio Dop fatto con il latte crudo delle pecore di Serpa, nell’Alentejo portoghese. Questo cacio è la gioia dei vegetariani: infatti il latte è coagulato tramite un caglio vegetale estratto dal cardo. La produzione artigianale, poi, conta su un drenaggio molto lento del latte e sulla spremitura a mano. Il Cuco ha vinto nel 2015 la medaglia d’argento ai mondiali del formaggio di Tours.
3 – Bodega: queso de volcanos y de la mar
Il secondo è il Bodega, dalle Isole Canarie, più precisamente da Lanzarote. Un latticino che tiene in alta considerazione il benessere degli animali da cui proviene il latte: sono diversi gli allevamenti in cui le capre ascoltano pure la musica! La crosta di questo formaggio è lavata con olio d’oliva e il suo sapore dolce e leggermente acido restituisce tracce di frutta secca.
Ma in quanto a stranezze, i formaggi italiani non hanno niente da invidiare. In fase di preparazione e affinamento sono diverse le elaborazioni sperimentate, che danno vita a formaggi eccentrici, curiosi e rari. È il caso dei pecorini al vino, alla salsa di pomodoro, alle erbe aromatiche.
4 – Dalle Alpi con furore
Tutti questi si concentrano al Mercato nazionale dove troviamo pure la Toma del lait brusc (Arca del Gusto), prodotta da tempi molto antichi nelle valli piemontesi di Susa, Sangone e Lanzo ma oggi sempre meno diffusa e difficilmente reperibile. Per la sua produzione si utilizza il latte della mungitura acidificato della sera prima, in sostituzione parziale del caglio. Il risultato è un formaggio dalla pasta priva di occhiatura e caratterizzata da una notevole gessosità – o friabilità – della pasta. I sapori che emergono più distintamente sono l’acido e l’amaro, presentando gradevoli sensazioni piccanti se le forme sono stagionate a lungo.
5 – Dalla Sicilia un formaggio più unico che raro
Dall’altro lato dell’Italia, i formaggi siciliani rappresentano bene la varietà della lavorazione italiana. Nella Via dei Presìdi troviamo la Vastedda della valle del Belìce, l’unico formaggio di pecora a pasta filata italiano. Lo stile di lavorazione varia a seconda delle abitudini del casaro: quelli più esperti riescono a stabilire empiricamente e manualmente l’esatta maturazione della pasta facendo delle prove di filatura. Una volta raggiunta la giusta consistenza, la pasta viene tagliata e collocata in porzioni all’interno di piatti fondi di ceramica, che in breve tempo conferiscono la tipica forma ovoidale appiattita chiamata vastedda, simile a una pagnotta piatta.
6 – Slovacchia: il formaggio dedicato alla Chiocciola
Usciamo di nuovo dai confini nazionali e spostiamoci a Est dove troviamo i Monti Tatra, un’area poco conosciuta della Slovacchia. È in questo paesaggio incontaminato che si producono tre ambasciatori dell’Arca del Gusto tra cui il Parenica, preparato con latte crudo di razze ovine locali, cotto al vapore e dalla tipica forma a spirale. Per conoscerli, l’unica è prendere parte al Laboratorio del Gusto Slovacchia: tra formaggi e birre, pascoli e fiori.
7 – L’erborinato naturale che piace
Dalla Slovacchia ci spostiamo a Sud verso la Penisola balcanica, da sempre terra di pastorizia e transumanza. Dalla Bulgaria, Cheese ospita nel Laboratorio del Gusto Balcani: pascoli e formaggi tra oriente e occidente il formaggio verde di Tcherni Vit: durante la stagionatura in alpeggio i recipienti di legno vengono aperti per consentire all’aria umida di penetrare nel formaggio e favorire la fioritura di muffe nobili, verdi, trasformando questo prodotto in uno dei pochissimi erborinati naturali presenti al mondo.
8 – L’importanza di chiamarsi Cheddar
Infine, il Cheddar, quello vero. Vi chiederete: ma è un formaggio conosciutissimo, cosa può avere di così particolare? Certo, il Cheddar oggi è uno dei formaggi più diffusi al mondo ma è anche diventato sinonimo di prodotto industriale e omologato. Oggi soltanto tre casari inglesi conservano la tecnica tradizionale, lottando per il riconoscimento del loro lavoro che prevede l’innesto del latte con fermenti lattici tradizionali provenienti dalla zona di Somerset (i cosiddetti pint starters) e l’aggiunta di caglio di vitello, elementi che contribuiscono a donare al formaggio un sapore piacevole e pulito. Nessun Cheddar è uguale all’altro e perfino formaggi prodotti dalla stessa mano in giorni diversi della settimana hanno profili aromatici distinti, altro che omologazione. Il Cheddar artigianale del Somerset, Presidio Slow Food, ha pure una crosta ricca di muffa. Insomma, non il solito Cheddar!
L’edizione 2017 di Cheese è possibile grazie all’impegno di aziende che credono nei valori e negli obiettivi della manifestazione, tra queste gli Official Partner: Cassa di Risparmio di Bra, Egea, Lurisia, Parmigiano Reggiano, Pastificio Di Martino, Quality Beer Academy, Velier. Official Sparkling Wine: Consorzio Alta Langa.