Pesto con le mandorle, cotolette di maiale o pollo e panna nella carbonara: gli errori più diffusi nella ristorazione
CERNOBBIO – Nel 35% dei ristoranti vengono serviti gli spaghetti alla bolognese che sono un piatto del tutto sconosciuto nella città emiliana. Nel 26% dei locali la cotoletta alla milanese è preparata erroneamente anche con carne di maiale o di pollo e nel 24% dei ristoranti alla carbonara viene aggiunta la panna non prevista nella ricetta storica.
È quanto emerge dalla top five degli sbagli più diffusi in cucina nel primo rapporto Coldiretti/Censis sulla ristorazione in Italia presentato al Forum Internazionale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione, organizzato dalla Coldiretti (www.coldiretti.it).
“Un risultato che – sottolinea la Confederazione – mette in evidenza una pericolosa indulgenza della ristorazione nazionale nei confronti dei menu acchiappaturisti che rischia di dequalificare l’offerta enogastronomica Made in Italy”.
Tra le specialità più “tradite” c’è anche la pasta al pesto proposta con mandorle, noci o pistacchi al posto dei pinoli e con il formaggio comune che sostituisce l’immancabile parmigiano reggiano e il pecorino romano (23%).
Vi rientra anche la pasta alla Norma con un formaggio diverso dalla ricotta salata (19%) e il Tiramisù, che è forse il più conosciuto dolce italiano all’estero, che viene spesso tradito nelle sue componenti caratteristiche: savoiardi, mascarpone e marsala (19%).
A preoccupare è anche il fatto che in quasi 1 ristorante su 4 (22%) ci sono oliere fuorilegge che non rispettano l’obbligo del tappo antirabbocco entrato in vigore 3 anni fa con la legge europea 2013 bis, approvata dal Parlamento e pubblicata sul supplemento n.83 della Gazzetta Ufficiale 261, che prevede anche sanzioni che vanno da mille a 8mila euro e la confisca del prodotto.
Ancora peggiore la situazione dei menu, dove non vige alcun obbligo di una corretta informazione sulla provenienza degli ingredienti.
“Con un terzo dei consumi alimentari che si concentra ormai fuori casa occorre estendere allora la domanda di trasparenza dagli scaffali dei supermercato ai menu dei ristoranti con l’indicazione dell’origine dei prodotti utilizzati nella preparazione dei piatti serviti”, ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo.
“Al di là della buona volontà dei ristoratori, oggi non esiste nessuna garanzia per i clienti sulla reale provenienza, ad esempio, del pesce o della carne, ma anche del formaggio per condire la pasta con un utilizzo molto diffuso di imitazioni straniere del Parmigiano reggiano e del Grano padano, senza dimenticare i piatti di salumi affettati” aggiunge.
“Solo con la trasparenza sarà possibile evitare il rischio – conclude Moncalvo – di ritrovarsi nel piatto pietanze Made in Italy di nome ma non di fatto, un italian sounding di casa nostra che rappresenta l’altra faccia di quelle ricette ‘sfregiate’ che già causano un danno d’immagine considerevole alle specialità tricolori”.
GLI SFREGI AL MADE IN ITALY NEL PIATTO
| RICETTA | INGREDIENTI |
| SPAGHETTI ALLA BOLOGNESE | Spaghetti conditi con sugo di pomodoro e polpettine che non esistono nella realtà gastronomica emiliana |
| COSTOLETTA ALLA MILANESE | Carne di pollo o maiale fritta nell’olio di semi al posto della carne di vitello cotta nel burro |
| PASTA ALLA CARBONARA | Prosciutto cotto al posto del guanciale e formaggio grattugiato al posto del pecorino romano. Spesso viene utilizzata la panna |
| PASTA AL PESTO | Mandorle, noci o pistacchi al posto dei pinoli e formaggio comune al posto del parmigiano reggiano e pecorino |
| CAPRESE | Formaggio industriale al posto della mozzarella di bufala o del fiordilatte |
| PASTA ALLA NORMA | Formaggio grattugiato al posto della ricotta salata |
| TIRAMISU’ | Panna al posto del mascarpone |