La pasta “speciale” è sempre più richiesta dagli italiani secondo AIDEPI. Coldiretti: avanza anche la produzione nazionale bio e di grani antichi
Sugli scaffali si moltiplicano le paste alternative: di cereali diversi dal grano, spesso senza glutine, o di pseudo cereali, o addirittura di legumi. E poi quelle di grano duro, sì, ma addizionate di minerali, vitamine o “superfoods”. I pastai italiani, secondo un’indagine di AIDEPI, rispondono alle nuove richieste del consumatore puntando su tipologie legate al benessere e alla salute e, perché no, al gusto. Le ragioni della scelta sono diverse, per necessità, per curiosità o per cambiare. Possono esserci, infatti, motivi di salute che ti obbligano, o preferenze che ti spingono a provare le cosiddette paste alternative, tra gusto, digeribilità e apporto nutrizionale.
PASTA INTEGRALE
Parliamo di una pasta prodotta con tutte le componenti del chicco, favorendo un maggior apporto di fibre e una minore concentrazione di carboidrati. Proprio il surplus di fibra è tra le principali motivazioni del consumo di pasta integrale. L’indice di sazietà è leggermente superiore e la fibra alimentare, come ormai acclarato dal mondo scientifico, ha molteplici effetti benefici sul nostro intestino. Inoltre, per il suo basso indice glicemico contribuisce a ridurre il rischio di diabete, obesità e malattie cardiovascolari. Anche la pasta integrale ha una componente del gusto da non trascurare. Il suo sapore è più intenso e persistente rispetto alla pasta tradizionale, aprendo nuove porte del gusto nuove anche rispetto alla pasta tradizionale.
PASTA ARRICCHITA
Una volta ai bambini si comprava la pastina arricchita di glutine. La celiachia non si conosceva e si preferiva una pasta ancora più proteica. Oggi, esiste la pasta funzionale arricchita naturalmente di sostanze in grado di apportare benefici alla salute. Tra i più ricercati, la fibra vegetale, gli acidi grassi essenziali, i polifenoli (antiossidanti), i glucosinolati (anticancerogeni), la lecitina, gli isoflavoni. L’ingrediente base resta, come nella pasta tradizionale, la semola di grano duro integrata però con farina d’avena, di lino o di soia, ceci o semi di lino. L’obiettivo? Soddisfare la domanda dei consumatori che cercano più fibre, proteine vegetali, sali minerali, vitamine (la farina di ceci è ricca di vitamine A, B, C, K, ferro, calcio, fosforo, quella di semi di lino calcio, ferro, magnesio, vitamine B1 e B2 ed è fonte vegetale di Omega 3).
PASTA DI FARRO
E’ la più antica varietà di frumento coltivata e consumata dall’uomo ed è anche uno dei cereali più resistenti in natura. Con le sue 330 calorie per 100 grammi di prodotto è la pasta meno calorica di tutte, perfetta durante un regime alimentare dimagrante aiuta a sentirsi sazi e a depurare l’organismo. Non va bene per chi soffre di celiachia. Dal punto di vista delle caratteristiche nutrizionali, il confronto tra una specialità di farro e una pasta di semola integrale non evidenza differenze significative, eccetto un contenuto leggermente superiore di grassi e zuccheri semplici a favore del farro. È utile in caso di stipsi perché ricchissima di fibre, ne ha una quantità tre volte superiore alla pasta comune. Da cereale povero sta diventando principe di molte tavole. A suo favore giocano una corposità che lo rende perfetto in piatti rustici. Quando poi la pasta di farro è trafilata al bronzo, ha una maggiore rugosità che le consente di trattenere i condimenti.
PASTA DI KAMUT
Il kamut è una varietà di grano ricca di potassio, magnesio, selenio e zinco, quindi ha un potere antiossidante. La pasta di kamut ha un elevato apporto energetico e un basso indice glicemico. Associata ai legumi, può diventare un integratore proteico per chi desidera diminuire o eliminare dalla dieta le proteine di origine animale. È particolarmente gustosa, ricorda il sapore della nocciola, ma è più delicata rispetto alla pasta integrale. Contiene glutine, quindi non può essere mangiata da chi è celiaco. Aiuta a riportare in equilibrio l’intestino ed è quindi consigliata in caso di colon irritabile. E’ ricca anche di luteina e carotenoidi utili per la salute degli occhi e della vista.
PASTA DI MAIS
E’ solitamente la scelta più gettonata per chi è affetto da celiachia, ma non solo. E’ ricca di acido folico, che la rende un alimento utile in gravidanza. Il mais, grazie alla presenza dell’amido, è un regolatore degli zuccheri e del colesterolo, visto che contribuisce ad abbassare i livelli di quello cattivo, e questo lo rende amico del sistema cardiovascolare. Inoltre, è un utile alleato per gli occhi, grazie alla presenza di betacarotene. La differenza rispetto alla pasta tradizionale è la cottura. Quella di mais infatti ha più difficoltà a tenere la cottura, pertanto bisogna seguire con maggiore attenzione questa fase, preferendo, al limite, scolarla un minuto prima di quanto indicato. Per quanto riguarda il gusto, si percepisce il sapore di mais e, anche nel profumo, ricorda la polenta. Si sposa quindi in particolare con sughi di carne e di funghi. Ma anche solo con un filo d’olio o una noce di burro.
PASTA DI RISO
Ha da tempo varcato la soglia della cucina occidentale ed è sempre più frequente sugli scaffali, anche per il fatto che non contiene glutine ed è quindi una delle alternative per chi soffre di celiachia. Ha un contenuto calorico leggermente inferiore alla pasta tradizionale ma un indice glicemico più alto, soprattutto se preparata con farina di riso raffinata. Meglio quindi scegliere quella integrale. La pasta di riso a farina raffinata è invece utile in caso di disturbi intestinali, perché astringente. Bianca da cruda, madreperlacea da cotta, cuoce rapidamente ma i produttori hanno imparato a migliorare la formula, così i prodotti migliori riescono anche a ben tenere la cottura.
PASTA AL GRANO SARACENO
Fonte di nutrienti essenziali per il nostro organismo, il grano saraceno è molto proteico. Contrariamente a quello che si potrebbe pensare, non è un cereale, ma una pianta erbacea come la quinoa o l’amaranto. La pasta al grano saraceno è ricca di minerali, fibre e oligoelementi che aiutano a rinforzare le difese immunitarie e a ridurre lo stress. Non contiene glutine, quindi può essere mangiata da chi soffre di celiachia. Ricca di potassio e magnesio riduce, se assunta regolarmente, il rischio di sviluppare pressione alta e colesterolo. Infine, grazie a carboidrati, proteine e grassi, sazia subito e quindi è indicata per chi è a dieta. Ha un sapore deciso e rustico, con retrogusto amaro, ma di solito, la farina di grano saraceno non viene utilizzata da sola nella pasta, piuttosto in un mix con altre farine senza glutine, soprattutto di riso e di mais.
PASTA DI LEGUMI
Questo tipo di pasta non contiene glutine e non contiene cereali. È realizzata con farina di legumi: fagioli, ceci, lenticchie e piselli. Ha quindi un contenuto di proteine più alto rispetto alle altre tipologie di pasta, che la rendono più saporita e nutriente. Sempre più gettonate da chi segue una dieta particolare, come gli sportivi, o senza glutine, ma anche per chi vuole provare qualcosa di nuovo o ha bisogno, magari nell’ambito di un regime vegano, di aumentare la dose di proteine vegetali (anche se, in questo caso, a scapito dei carboidrati). Aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo e ha poi un altro grande pregio: i tempi di cottura sono rapidissimi, circa 4-6 minuti. Non sempre è adatta a chi è celiaco, perché a volte contiene una percentuale di farina di grano duro.
Il commento della Coldiretti
E’ boom in Italia anche per la pasta di grani antichi come il Senatore Cappelli con un aumento in un anno del 400% delle superfici coltivate che hanno raggiunto i 5000 ettari nel 2018 sotto la spinta del crescente interesse per la pasta 100% di grano italiano, grazie all’entrata in vigore dell’obbligo di indicare l’origine in etichetta.
E’ quanto afferma la Coldiretti nel commentare lo studio AIDEPI sui cambiamenti in atto nei consumi di pasta. “Un elemento di trasparenza che ha portato – sottolinea la Coldiretti – ad un profondo cambiamento sullo scaffale dei supermercati dove si è assistito alla rapida proliferazione di marchi e linee che garantiscono l’origine nazionale al 100% del grano impiegato, impensabile fino a pochi anni”.
Da La Molisana ad Agnesi, da Ghigi a De Sortis, da Jolly Sgambaro a Granoro, da Armando a Felicetti, da Alce Nero a Rummo, da FdAI – Firmato dagli agricoltori italiani fino a “Voiello” che fa capo al Gruppo Barilla sono sempre più numerosi i brand che garantiscono l’origine nazionale del grano.
E avanza anche la produzione di grano bio italiano, con il più grande accordo mai realizzato al mondo per quantitativi e superfici coinvolte siglato tra Coldiretti, Consorzi agrari d’Italia, Fdai (Firmato dagli agricoltori italiani) e il Gruppo Casillo che prevede la fornitura di 300 milioni di chili di grano duro biologico destinato alla pasta e 300 milioni di chili di grano tenero all’anno per la panificazione.
L’Italia è il principale produttore europeo e secondo mondiale di grano duro, destinato alla pasta con 4,3 milioni di tonnellate su una superficie coltivata pari a circa 1,3 milioni di ettari che si concentra nell’Italia meridionale, soprattutto in Puglia e Sicilia che da sole rappresentano circa il 40% della produzione nazionale.
Gli italiani sono i maggiori consumatori mondiali di pasta con una media di 23 chili all’anno pro-capite ma l’Italia si conferma leader anche nella produzione industriale con 3,2 milioni di tonnellate, davanti a Usa, Turchia e Brasile.