Il pane preparato con acqua di mare non è solo iposodico, ma apporta anche un maggiore contributo di macro e micro nutrienti: i risultati di uno studio
Il pane preparato con acqua di mare non è solo iposodico, ma apporta anche un maggiore contributo di macro e micro nutrienti importanti per la nutrizione umana che contribuiscono a renderlo appetitoso nonostante il più basso contenuto di NaCl.
In questa ricerca il pane è stato prodotto in collaborazione con rinomati panifici campani utilizzando acqua di mare microbiologicamente pura fornita da Steralmar, unica impresa italiana a produrre acqua marina per uso alimentare grazie a un procedimento brevettato di depurazione. Il piano sperimentale ha previsto lo studio microbiologico degli impasti e le analisi chimico-strumentali sui prodotti finiti.
L’utilizzo di acqua marina in sostituzione di quella del rubinetto ha sviluppato nell’impasto un maggior contenuto di lieviti e batteri lattici che fanno presupporre una maggiore attitudine alla lievitazione rispetto al controllo ottenuto con acqua di rubinetto, fenomeno ancora più evidente con farine a basso grado di abburattamento, che normalmente sono più restie a lievitare. Inoltre, l’acqua di mare aumenta l’attività antiossidante del pane e lo rende notevolmente diverso nella qualità olfattiva apprezzata con il naso elettronico e nel profilo delle molecole volatili ottenuto mediante GC-MS.
Sul prodotto finito, è stato riscontrato un contenuto di NaCl nel pane prodotto con acqua di mare significativamente inferiore, pari all’1,1% (contenuto ritenuto ottimale anche dal Ministero della Salute), rispetto al pane prodotto con acqua di rubinetto corrispondente a circa 1,6%. Tali risultati sono stati confermati anche dall’analisi ICP-OES con una concentrazione di sodio, inferiore nel “pane marino” rispetto al controllo. Il pane prodotto con acqua di mare ha, inoltre, evidenziato un contenuto maggiore di Potassio, Calcio, Magnesio, Ferro e altri micro elementi rispetto al pane prodotto con acqua di rubinetto, in particolare lo Iodio è risultato essere superiore di circa 4 volte.