Non solo uova e colombe: dal Salame del Papa piemontese alla Pigna ciociara, dalle Scarcelle pugliesi alla Cuzzupa calabrese a Pasqua gli italiani tornano a scoprire i dolci della tradizione
Non solo uova e colombe, in quasi sei famiglie su dieci (59%) quest’anno c’è chi prepara in casa i dolci tipici della Pasqua nel rispetto delle tradizioni locali. E’ quanto emerge dall’indagine Coldiretti/Ixe’ che evidenzia un prepotente ritorno al fai da te rivolto soprattutto alla riscoperta delle ricette territoriali. Un fenomeno al centro dell’iniziativa della Coldiretti nel weekend di inizio della Settimana Santa, tradizionalmente dedicata alla preparazione delle specialità pasquali, al Mercato di Campagna Amica in via San Teodoro 74 a Roma con la sfilata dei dolci tipici pasquali da Nord a Sud Italia con i consigli degli agrichef.
La preparazione casalinga dei piatti tradizionali delle feste è infatti una attività tornata ad essere gratificante per uomini e donne e all’interno delle mura domestiche si svolge il rito della preparazione di specialità alimentari caratteristiche della Pasqua e destinate spesso a rimanere solo un piacevole ricordo per tutto il restante periodo dell’anno. Sulle tavole degli italiani sono immancabili la Colomba che è scelta dal 70% delle famiglie a pari merito con l’uovo di cioccolato acquistati dagli italiani con una spesa rispettivamente di 170 e 250 milioni di euro, ma la tendenza è verso la ricerca di una maggiore genuinità.
Se tra i più piccoli ad essere preferite sono le uova di cioccolato, per le persone adulte la Pasqua è una ghiotta occasione per riscoprire sapori del passato conservati nelle specialità regionali preparate sulla base di ricette della tradizione e che nascondono spesso segreti familiari che le rendono inimitabili.
I dolci tipici di Pasqua delle diverse regioni
Dalla Cuzzupa calabrese, dolce di antica origine orientale che simboleggia la fine del digiuno di quaresima dove l’uovo sodo al centro di questa golosità è il simbolo della resurrezione alle Scarcelle pugliesi, biscotti decorati, farciti con un uovo sodo, il cui nome potrebbe ricondurre proprio alla necessità di scarcerare l’uovo dal dolce. E ancora in Abruzzo ci sono gli scenografici Cavalli e Pupe, biscotti a base di pasta frolla che ospitano un uovo sodo attorno alla pancia.
In Friuli Venezia Giulia invece, specialmente e Trieste si gusta la Pinza, una sorta di brioche non molto dolce, che si adatta ad essere accompagnata, la mattina di Pasqua da salumi e formaggi oppure da confetture fatte in casa. In Campania spopola la Pastiera, un capolavoro napoletano con ricotta, germe di grano e buccia d’arancio mentre in Lombardia un must è rappresentato dalla Resca che in dialetto comasco vuol dire lisca di pesce proprio perché ha l’aspetto di una grossa pagnotta, sulla cui superficie sono disegnati tagli obliqui posti a spina di pesce.
In Piemonte invece Pasqua non si può non gustare lo squisito Salame del Papa, un goloso salame di cioccolato a base di burro, uova, biscotti sbriciolati e nocciole. Nelle case degli Altoatesini a Pasqua è onnipresente un pane pasquale all’anice conosciuto con il nome tedesco di Osterfochaz, mentre in Sardegna si trova il massimo dell’eleganza con le Pardulas, stupende e soffici dolcetti a base di formaggio, le più apprezzate o a base di ricotta, più delicate e leggere.
Ancora oggi nelle Marche le ”vergare” iniziano a impastare le Ciambelle chiamate “strozzose” il giorno della passione di Cristo per farle riposare e cuocere il giorno di Pasqua, così come occorrono due giorni di tempo per preparare in Ciociaria, nel Lazio, la morbida Pigna pasquale che è anche il dolce tipico della Resurrezione cristiana in Molise. In Toscana invece regna sovrana la Schiacciata Pisana che è un pane dolce dall’inconfondibile aroma di anice che viene accompagnato dal vin santo tipico della regione. In Umbria immancabile a Pasqua, secondo la mappa Coldiretti è la squisita Ciaramicola un dolce tipico con alchermes, meringa e zuccherini colorati.
E in Veneto ci sono le Brassadele, dolci amati dai Veronesi la cui forma ricorda in qualche modo la corona di spine portata da Gesù. Vengono dalla Basilicata – segnala la Coldiretti – le Pannarelle, simili alle scarcelle pugliesi, spesso a forma di treccia e chiuse a cerchio, per evocare l’idea di un cestino pieno di dolci per i bambini. In Emilia-Romagna si degusta il Bensone o Belsòn è uno dei dolci più antichi e tipici della tradizione modenese fatto di una pasta frolla arrotolata e spesso farcito con il “savòr”, una marmellata di mosto d’uva. Nella sfilata dei dolci pasquali regionali della Coldiretti la splendida Sicilia con la Cuddura cu l’ova, antica preparazione pasquale che al suo interno contiene uova sode intere.
Le forme della Cuddura possono essere diverse a seconda di chi le prepara per esempio le fidanzate la preparavano a forma di cuore per il loro promesso sposo, oppure si modellava a campana per simboleggiare lo scampanio festoso del giorno di Pasqua o ancora a cestino per augurare abbondanza.
L’offerta quest’anno si è anche arricchita della prima Colomba 100% italiana ottenuta utilizzando farina di grano “Giorgione” selezionato, coltivato, raccolto e macinato in Italia e zucchero tutto nazionale.