La pasta al tonno è un grande classico della cucina mediterranea ma è anche un toccasana per i nostri muscoli e il buonumore con il suo mix di carboidrati e proteine
In questo momento storico di incertezza ed emergenza cambiano le abitudini dei consumatori. Le uscite concesse sono quelle strettamente necessarie, come fare la spesa, e allora si prediligono cibi pratici, sicuri ed accessibili, ready to use e con una lunga shelf life. Il tonno in scatola è uno di quegli alimenti che non manca mai nel carrello della spesa. Mantenendo intatte le proprietà nutritive del tonno, rappresenta sempre di più un simbolo per l’alimentazione dei nostri connazionali. I dati di consumo aggiornati confermano una crescita importante della domanda di tonno in scatola da parte del consumatore italiano, che lo considera un prodotto sicuro, salubre, gustoso, pratico e conveniente (+33,6% dall’inizio dell’emergenza – Fonte: IRI).
E allora, in casa, uno dei primi pensieri va alla pasta al tonno, un grande classico della cucina mediterranea. Una soluzione garantita e infallibile per il pasto, ma non così scontata: sono tanti i segreti per una riuscita al top. Come tutti i piatti tradizionali e pop, è stata interpretata da numerosi chef che ci hanno sbalordito con le loro versioni gourmet, dimostrando che non è solo la ricetta last minute. Infatti, è al primo posto tra i piatti preferiti degli italiani a base di tonno. Ed è al terzo posto tra le paste con cui gli italiani hanno compiuto il battesimo ai fornelli. A raccontarlo è un’indagine Doxa/ANCIT, che ha fotografato il vissuto e la conoscenza degli italiani rispetto ad un prodotto presente nel 94% delle nostre case. Il motivo è semplice: è un piattonutriente, salutare e naturale, con un suo posto da protagonista in una alimentazione sana ed equilibrata.
PASTA COL TONNO, LA VERA STORIA DEGLI SPAGHETTI ALLA BOLOGNESE
In bianco o col sugo, la pasta con il tonno è l’evergreen classico, semplice e veloce, la ricetta che da decenni sfama studenti, single poco avvezzi alla cucina e tutti coloro che fanno raramente la spesa ma possono fare affidamento su quello che hanno in dispensa. Del resto, per preparare una buona pasta al tonno, l’importante è avere in casa pochi ma essenziali ingredienti: pasta, pomodoro, olio, qualche spezia e, ça va sans dire, tonno in scatola. Una ricetta la cui storia, incredibile a dirsi, non è per nulla conosciuta. Secondo l’Accademia Italiana della Cucina, i veri Spaghetti alla Bolognese sono proprio quelli col tonno (sfatando il mito del ragù di carne), nati alla fine dell’800 con l’arrivo delle prime conserve di tonno, rendendo disponibile il pesce anche nelle città lontane dal mare.
UN PIATTO SEMPLICE MA CON LE SUE REGOLE: ECCO LE PROPOSTE DE “LA CUCINA DEL FUORISEDE”
Il condimento si prepara nel tempo in cui l’acqua bolle e la pasta cuoce. Un piatto veloce per un risultato buonissimo, a patto di rispettare le regole fondamentali. Il tonno si versa prima o dopo il pomodoro? E l’olio del tonno posso utilizzarlo? Che formato di pasta? Meglio in bianco o rossa? Sono solo alcune delle domande che si ci pone. E chi meglio de “La Cucina del Fuorisede”, community virtuale di studenti con oltre 50mila follower, poteva proporre due ricette di pasta con il tonno, anche suggerendo qualche “innovazione gourmet”: la pasta al tonno saporita e le lasagne al forno al ragù di tonno.
IL NUTRIZIONISTA PIRETTA: “UN MIX PERFETTO DI CARBOIDRATI, PROTEINE, VITAMINA D E TRIPTOFANO”
Pasta e tonno in scatola? Un match importante perché il carboidrato stimola la produzione di insulina, e l’insulina a sua volta favorisce l’assorbimento delle proteine, oltre che dello zucchero. In questo modo, si riescono a sfruttare al meglio i principi proteici, e in particolare gli aminoacidi, del tonno se assunto insieme ai carboidrati. A garantirlo è Luca Piretta – gastroenterologo e nutrizionista all’Università Campus Biomedico di Roma: “Il connubio favorisce l’assorbimento e l’utilizzo di alcuni aminoacidi importanti come il Triptofano, un precursore della serotonina, l’ormone del benessere, che ha anche dei risvolti positivi sulla qualità del sonno (aiutando a dormire meglio). E sono effetti non scontati in questo periodo, in cui la lunga permanenza a casa rischia di scombussolare ritmi e qualità del riposo. La pasta col tonno, quindi, è utile anche se consumata di sera”.
Il tonno in scatola è un alimento prezioso che ha in sé una serie di vantaggi e proprietà nutrizionali che è bene ricordare: “È prezioso per tutta la famiglia. Un ruolo importante è da attribuire alla vitamina D – continua Piretta– Numerosi studi dimostrano un’attività specifica di questa sostanza nel favorire una maggiore difesa del sistema immunitario contro infezioni, virus, influenza e polmonite. È noto che la nostra pelle produce vitamina D per effetto dei raggi solari, questo però accade se viene esposta al sole una buona parte della superficie corporea. Quando è carente deve essere colmata con l’alimentazione”. Altro punto forte del tonno è il rapporto tra basso apporto calorico e alto apporto proteico, ricco di aminoacidi essenziali.
“Un rapporto raro negli alimenti. E l’importanza dell’introito proteico non riguarda solo chi pratica sport. Gli anziani soffrono spesso di sarcopenia: muovendosi poco e mangiando male vanno incontro all’atrofia della massa muscolare, la causa principale di cadute e fratture. E’ importante soprattutto per loro l’introito proteico per nutrire i muscoli, specie quando impossibilitati a muoversi anche solo per una passeggiata. E in questo momento particolare, potremmo approfittarne per reimpostare l’educazione alimentare, partendo da quello che, secondo la crononutrizione, è la distribuzione più corretta dei pasti” conclude Piretta.
PASTA AL TONNO: COSA NON FARE DURANTE LA PREPARAZIONE
1.Eliminare l’olio del tonno. L’olio d’oliva utilizzato nelle conserve di tonno non va buttato: è sano e gustoso, usiamolo come condimento per dare sapore alle preparazioni, direttamente nei sughi o nel piatto in caso di insalata o ricette fredde.
2.Sottoporre il tonno a lunghe cotture. Che sia al naturale o sott’olio, il tonno in scatola è già stato sottoposto alla cottura, mediante uno specifico processo termico di sterilizzazione che avviene dopo il confezionamento. Quindi, che si tratti di pasta al tonno in bianco o con sugo rosso, il tonno andrebbe aggiunto solo all’ultimo momento e fuori dal fuoco o si asciugherà troppo e inizierà a disfarsi.
3.L’ingrediente giusto al momento sbagliato. Utilizzare il limone è un’ottima idea: la scorza grattugiata (di agrumi non trattati) va nel soffritto. Il succo si aggiunge alla fine. In entrambi i casi la regola è: assaggiare e non eccedere. Alici sottolio e capperi si abbinano bene al tonno. Nel caso, vanno aggiunti a inizio cottura (anche tutti e tre insieme). Il prezzemolo è un tocco in più che regala aroma al piatto, ma va sempre aggiunto a fuoco spento: le cotture, anche brevi, lo rendono amaro.
4.Trascurare gli ingredienti giusti. La pasta al tonno è un piatto veloce, va bene. La gente ha il palato delicato, va bene. Ma ci sono alcuni ingredienti di accompagnamento che non vanno trascurati per dare qualche tocco in più al piatto: un po’ di peperoncino rende più interessante qualsiasi pasto. Stesso discorso per le olive nere (quelle di Gaeta sono perfette). E i fagiolini? Sbollentati e uniti a pomodorini e tonno completano il piatto.
5.Formaggio sì, formaggio no. Nessuna prescrizione medica vieta l’abbinamento ma è una regola non scritta: il sapore del formaggio grattugiato sovrasta e copre la delicatezza del tonno. Discorso diverso per la provola o la mozzarella che, al contrario, con il sapore dolce tendono ad esaltare il gusto del tonno in scatola in un connubio da 10 e lode.
6.Trascurare la cottura della pasta. Un condimento preparato a regola d’arte ma abbinato ad una pasta scotta, vanifica tutto il lavoro e la resa finale. La pasta deve essere cucinata sempre al dente. E per il formato, nessuna limitazione: oltre agli spaghetti, si può optare per le farfalle o le mezze penne che catturano il condimento. Nessuno vieta di utilizzare il proprio formato preferito.