Il calcolo del sale negli alimenti, che ne contengono naturalmente piccole quantità: ecco come opera l’industria alimentare
Ogni alimento contiene naturalmente piccole quantità di sale. Il sale negli alimenti è composto dall’unione di due elementi il sodio (Na) pari al 40% ed al cloro (Cl) per un 60%. L’unione di questi elementi è definita cloruro di sodio. Quando viene indicata quindi una quantità di sodio pari ad un grammo il contenuto sale negli alimenti sarà pari a 2.55 grammi.
Nell’industria alimentare e nella comune cucina il sale negli alimenti viene utilizzato per aggiungere sapidità e come additivo di conservazione. Nei tempi passati l’utilizzo di sale negli alimenti era tra i metodi migliori di conservazione. Grazie alla sua capacità di creare ambienti sfavorevoli alla prolificazione batteria.
Anche oggi giorno viene utilizzato in molti processi alimentari. Come per esempio la salatura delle carni da stagionatura e o i vari procedimenti di salamoia. L’utilizzo di sodio può essere effettuato come cloruri di sodio ma anche utilizzando altri composti come il nitrato di sodio, bicarbonato di sodio e glutammato monosodico.
L’utilizzo del sale negli alimenti può essere fatto direttamente nella ricetta aggiungendo il composto puro oppure inserito in varie forme, polvere e salse.
Calcolo e valutazione del sale negli alimenti
Il sodio è un elemento fondamentale per l’uomo e deve essere inserito nella dieta alimentare. Il sale negli alimenti è di aiuto al controllo della pressione sanguigna. Le quantità di consumo variano tra molti fattori ma rimangono comunque irrisorie rispetto a molti nutrienti. L’abuso di assunzione di sale negli alimenti è direttamente correlato a rischi per la salute umana.
È per questo che molti legislatori, come per esempio quello americano, presta molto attenzione a questo parametro così come quello degli zuccheri aggiungi. Per dare maggiori informazioni necessarie ai consumatori per l’acquisto di alimenti sani.
Negli ultimi anni l’utilizzo di sale degli alimenti oltre che aumentare nella quantità è aumentato anche nella qualità. Sali colorati, di paesi lontani, ecc. E le evidenze richieste alle organizzazioni sono andate di pari passo con la messa in commercio di questi prodotti.
Mentre alcune aree del mondo, per esempio nei mercati dei prodotti a base di sali e spezie, ne richiedono le quantità per motivazioni ambientali, e le provenienze per la lotta alle frodi alimentari per esempio per i sali dell’Himalaya non provenienti dal Pakistan.
I metodi di calcolo del sale negli alimenti
Nella maggior parte dei casi non si devono effettuare specifici calcoli per la valutazione del sodio in quanto la quantità è quella naturalmente contenuta nelle materie. Quindi la valutazione verrà effettuata durante il calcolo dei valori nutrizionali da inserire in etichetta.
Quando il valore del sale negli alimenti è importante invece per definire aspetti della sicurezza alimentare e o per qualità organolettiche specifiche, l’organizzazione dovrà definire il metodo più congruo ai propri processi.
Ci sono diverse tecnologie e metodi per il calcolo della quantità di sale negli alimenti. Metodi che devono essere accuratamente selezionati che comprendono la semplicità del test, i costi ed i tempi di risultato. Le metodiche più utilizzate sono la rifrattometria, la conduzione degli elettrodi ionoselettivi e la titolazione:
Il metodo della rifrattometria determina il contenuto di sale negli alimenti in base al suo indice di rifrazione. L’indice di rifrazione viene determinato tramite il passaggio di luce attraverso un prisma in un campione e misurando il modo in cui la luce rifrange stabilendo l’angolo critico. L’angolo critico è l’angolo in cui cessa la rifrazione della luce. Questo metodo non viene utilizzato solamente per determinare la quantità o percentuale di sale degli alimenti, ma viene utilizzato anche per la valutazione dello zucchero brix, il glicole propilenico, e la gelatina. I rifrattometri sono diffusi a causa del basso costo delle strumentazioni e dell’assenza di sostanze chimiche per il loro funzionamento. Ma questo metodo non è specifico per il sale e quindi soggetto a interferenze da sostanze presenti nel campione di misurazione che possono alterare l’indice di rifrazione.
Il metodo tramite elettrodi ionoselettivi viene utilizzato per determinare il contenuto di sale negli alimenti, sfruttando delle specifiche strumentazioni provviste di sonde. Queste tipologie di strumentazioni sono specifiche per la misurazione del sodio negli alimenti, sono molto precise, e le interferenze sul risultato sono molto basse. In questo caso i costi sono più altri della metodologia precedente ed è necessaria una specifica competenze delle figure che effettueranno i test.
La titolazione è il metodo di analisi più comune nei laboratori per determinare e calcolare il quantitativo di sale negli alimenti. Una titolazione è una procedura in cui viene utilizzata una soluzione di concentrazione nota (titolante) per determinare la concentrazione di una soluzione sconosciuta (analita). I risultati vengono calcolati in base alla quantità di titolante utilizzata per raggiungere l’endpoint. L’endpoint può corrispondere a una variazione di colore di un indicatore o rilevato con un sensore potenziometrico. Anche in questo caso sarà necessario avere del personale addetto competente ed un laboratorio per l’effettuazione dei test.
Questi sono i metodi più comuni per la valutazione ed il calcolo del sale negli alimenti. E’ chiaro che a seconda della valutazione dei rischi e della richiesta di calcolo preciso si dovrà applicare il protocollo specifico più coerente.
Ovvero. Se la quantità di sale sarà fondamentale per abbattere dei pericoli per la sicurezza alimentare dovranno essere messi in atto processi di valutazione precisi e gli stessi, in caso di calcolo interno, dovranno essere validati da un laboratorio esterno accreditato Iso 17025.