Dal mercurio ai conservanti: ancora tante fake news sul tonno in scatola smascherate da Luca Piretta, Gastroenterologo e Nutrizionista
È la conserva ittica più diffusa tra gli italiani: i consumatori totali di tonno in scatola sono il 94% della popolazione e quasi 1 italiano su 2 (43%) lo mangia ogni settimana, soprattutto perché è salutare, conveniente e rispecchia gli stili di vita moderni (Fonte: Ricerca Doxa/Ancit). Eppure, nonostante le preferenze, è ancora circondato da falsi miti e leggende metropolitane. Per porre fine a tutti i dubbi, ecco i luoghi comuni che Ancit (Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare) ha sfatato, una volta per tutte, con l’aiuto di Luca Piretta – Gastroenterologo e Nutrizionista Docente di Allergie e Intolleranze Alimentari presso l’Università Campus Biomedico di Roma.
- “Il tonno in scatola non è così nutriente e sano come quello fresco”
Grazie alle tecniche di conservazione d’avanguardia e al processo di sterilizzazione che non richiede l’aggiunta di conservanti, oggi la scatoletta alimentare è divenuta baluardo per la sicurezza, la conservazione e l’anti spreco, mantenendo caratteristiche nutrizionali, del tutto simili a quelle del tonno fresco.
Luca Piretta: “Entrambi sono ricchi di proteine nobili, addirittura il tonno in scatola ne contiene una quantità maggiore (25 g per 100 g di alimento) rispetto a quello fresco (21 g per 100 g di alimento), visto che nella scatoletta è più concentrata la presenza del muscolo e meno presente la percentuale di acqua rispetto al pesce fresco. Ambedue apportano acidi grassi omega 3, protettori del sistema cardiovascolare. Anche il contenuto di vitamine e sali minerali rimane inalterato: il tonno in scatola come quello fresco è ricco di iodio, potassio, ferro, fosforo e vitamine del gruppo B. Inoltre, il prodotto in conserva, a parità di apporto nutrizionale con quello fresco, è più economico ed offre numerosi vantaggi in relazione alla sua facile reperibilità, conservabilità e versatilità in cucina”.
- “Il tonno in scatola non è adatto all’alimentazione della terza e quarta età”
Il tonno in scatola, grazie all’apporto di proteine nobili e di aminoacidi essenziali, è prezioso per la ricostruzione dei tessuti ed il ricambio cellulare, per le funzioni cognitive-cerebrali, per la protezione e il funzionamento dei vasi sanguigni e per la salute di ossa e denti. E nella terza e quarta età aiuta a combattere la sarcopenia, la perdita di massa muscolare associata alla riduzione di forza e di performance fisica, che riguarda gli adulti sopra i 60 anni, accentuandosi significativamente nei soggetti che hanno compiuto 80 anni.
Luca Piretta: “Innanzitutto è ricco di proteine di alto valore biologico e pertanto è molto utile per contrastare la sarcopenia, cioè la perdita di massa muscolare, che si verifica con il passare degli anni. Inoltre fornisce nutrienti preziosi per la salute del cuore e delle arterie quali gli acidi grassi omega 3 ed è ricco di vitamine e sali minerali che con il loro potere antiossidante contrastano i processi dell’invecchiamento. Inoltre, è ricco di Vitamina D (che tende a ridursi soprattutto negli anziani), prezioso per combattere l’osteoporosi. Infine, il tonno in scatola è un alimento di facile masticazione ed alta digeribilità e può sostituire vantaggiosamente altre pietanze che sono più costose e che richiedono una preparazione culinaria più complessa”.
- “Il tonno in scatola contiene conservanti”
Tonno, acqua o olio e sale marino, aromi naturali e niente di più: il tonno in scatola è un prodotto salutare e totalmente naturale, che non necessita la presenza di conservanti, perché non ne ha bisogno. E l’etichetta lo conferma. Le confezioni una volta riempite vengono chiuse ermeticamente e poi sterilizzate ad una temperatura compresa tra 110° e 120°, garantendo così una conservazione sicura per diversi anni, all’interno della scatoletta metallica sigillata.
Luca Piretta: “Il tonno in scatola è un alimento sterilizzato termicamente in scatoletta metallica sigillata, ma il consumatore non lo sa. La sterilizzazione garantisce la salubrità e la conservazione del tonno e permette di mantenere tutte le sue proprietà nutritive ed organolettiche (odore, colore, sapore, consistenza); è, pertanto, a tutti gli effetti una conserva senza conservanti, sano e sicuro da un punto di vista igienico. Con questo metodo, la naturalità non è affatto compromessa, ed è garantita l’integrità del prodotto, senza assoluto bisogno di ricorrere a conservanti”.
4.“Il tonno in scatola ha un alto contenuto di mercurio”
L’industria conserviera ittica garantisce severi controlli, frequenti, puntuali ed estesi lungo tutta la filiera – dalla cattura alla commercializzazione tali da garantire livelli di salubrità e sicurezza massimi per il prodotto lavorato. Riguardo al mercurio in particolare, un’indagine condotta dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) per conto di ANCIT, ha analizzato campioni di scatolette di tonno sott’olio di diverse marche, prelevate direttamente dal mercato: il valore di mercurio registrato è risultato quasi sempre inferiore a 0,5 milligrammi per chilo, e comunque ben al di sotto del limite massimo, fissato dalla legislazione europea e nazionale, pari a 1 milligrammo per chilo sul peso fresco del muscolo di pesce.
Luca Piretta: “Le analisi della SSICA sono particolarmente interessanti perché ha, inoltre, confermato la presenza di valori rispettabili di selenio (oltre 500 microgrammi per chilo) capace di mitigare la tossicità dell’eventuale presenza di quantità ridotte di mercurio. Infine, le aziende aderenti ANCIT adottano una politica di approvvigionamento molto accorta che consente di scegliere le materie prime sicure, di diversa provenienza geografica e che vivono in ambienti meno inquinati come l’ambiente oceanico e tropicale, per evitare che queste contengano contaminanti o sostanze che presentano dei rischi per il consumatore. Questo è uno dei falsi miti più frequenti, che è ora di chiarire. Fatti i conti tra la quantità settimanale raccomandata e la percentuale effettiva di mercurio presente nel tonno, è comunque un margine di sicurezza così ampio che i vantaggi nutrizionali del consumo di tonno in scatola superano di gran lunga gli svantaggi”.
- “Il tonno in scatola ha un alto contenuto di sodio”
In una scatoletta da 80 grammi (pari a 52 grammi di tonno sgocciolato), ci sono 0,16 grammi di sodio: la stessa quantità che introduciamo mangiando una fetta media di pane (circa 50 grammi) oppure una porzione di mozzarella da 100 grammi.
Luca Piretta: “Nell’ultima revisione dei Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (LARN), è stata considerata adeguata per la popolazione adulta l’assunzione di 1,5 grammi di sodio al giorno, ossia 3,75 grammi/die di sale, nutriente fondamentale per il benessere dell’organismo. Il tonno in scatola sott’olio ha un contenuto medio di sodio di 316 milligrammi per 100 grammi di alimento, di gran lunga al di sotto dei limiti consigliati. È dunque corretto affermare che il tonno in scatola fornisce macro e micronutrienti alleati preziosi per il nostro organismo, compreso il sodio, in giuste quantità”.