Realco estende la data di scadenza dei prodotti alimentari con una nuova tecnologia: per gli hamburger freschi si è passati da 11 a 24 giorni
Il progetto, denominato “Biofilm Expert”, aveva come scopo di analizzare l’impatto dei diversi protocolli di pulizia, tra cui l’implementazione di una procedura di pulizia enzimatica sistematica, sulla qualità e quindi sulla durata degli alimenti nei settori particolarmente sensibili dei piatti preparati, della ristorazione collettiva, della produzione di formaggi, dei laboratori di sezionamento e della macelleria.
“La nostra ipotesi di base era relativamente semplice: la qualità microbiologica degli impianti è correlata alla qualità del prodotto finito. Se le infrastrutture di produzione sono contaminate da batteri alteranti, questi ultimi possono contaminare gli alimenti, che si avarieranno più rapidamente “, spiega Laurent Delhalle, Senior Scientist del dipartimento Food Science dell’università di Liegi. “Allora, cosa bisogna fare per ridurre al massimo i rischi di contaminazione microbiologica lungo l’intera catena di produzione? Abbiamo confrontato i risultati ottenuti a seguito di una pulizia con prodotti chimici tradizionali con quelli ottenuti a seguito di trattamenti enzimatici a diverse scadenze “.
I detergenti a base di enzimi hanno la particolarità di attaccare i biofilm. Questo carapace naturale protegge il 99% dei batteri, che diventano così fino a 1000 volte più resistenti ai prodotti di pulizia e disinfezione tradizionali, nonché ad altri fattori di stress esterni quali la temperatura, gli agenti chimici e la forza meccanica. Questi nidi di batteri che infettano gli alimenti al loro passaggio proliferano liberamente e a volte sono patogeni. Basti pensare alle contaminazioni tanto gravi quanto imprevedibili da Listeria, salmonelle, E.coli, ecc. Danneggiando la membrana dei biofilm, gli enzimi rendono i batteri accessibili a una disinfezione in profondità: l’infrastruttura è quindi più pulita e il rischio di contaminazione degli alimenti è ridotto.
“Sulla base di centinaia di campioni rigorosi, siamo riusciti a provare scientificamente che l’eradicazione dei biofilm dalle superfici e dagli strumenti utilizzati nel processo di fabbricazione aumenta la qualità dei prodotti alimentari finiti e quindi la loro durata di conservazione “, precisa Sébastien Fastrez, R&D Director presso Realco. “Nel caso concreto degli hamburger freschi, la cui catena di produzione è stata trattata in modo sistematico e preventivo con le soluzioni enzimatiche di Realco, siamo addirittura passati da 11 a 24 giorni “.
Le conclusioni di questo progetto di ricerca, che è stato possibile grazie al finanziamento del DGO6 (il portale della ricerca e delle tecnologie della Regione Vallone), sono appena state pubblicate nella rivista svizzera Frontiers, una delle più eminenti pubblicazioni scientifiche nel mondo della microbiologia.
“Davanti alle numerose sfide ecologiche e sanitarie, ridurre lo spreco di cibo nonché la pressione sull’industria è un must “, conclude George Blackman, CEO di Realco. “Ottimizzando in modo significativo la qualità e quindi la durata di conservazione dei prodotti nel settore della trasformazione degli alimenti e della ristorazione professionale, siamo riusciti a provare ciò che nessuna soluzione di pulizia chimica è in grado di realizzare “.