Dagli spaghetti ai fusilli, esistono 300 formati di pasta ma gli italiani ne “frequentano” abitualmente solo circa 10: ecco quali sono
Siamo i più appassionati pasta lover al mondo, ma spiando tra gli scaffali dei supermercati risultiamo anche amanti poco… “fantasiosi”: se è vero che si contano oltre 300 formati di pasta, è vero anche che scegliamo quasi sempre gli stessi. Lo rivela un’elaborazione di Unione Italiana Food, secondo cui la top 10 della pasta rappresenta il 60% delle 1,4 tonnellate che consumiamo ogni anno. E un piatto di pasta su 5 è sempre a base di Spaghetti.
I Pastai Italiani di Unione Italiana Food dedicano al matrimonio tra formato e condimento il secondo appuntamento di #PastaDiscovery, per imparare a valorizzare al meglio tutte le forme della pasta e riscoprire la sua versatilità all’indomani del boom di questo alimento in Italia (la portiamo in tavola almeno 5 giorni a settimana, anche due volte al giorno). #PastaDiscovery è un ciclo di incontri virtuali dedicati all’ABC della pasta per chi la ama da sempre, per quanti la stanno riscoprendo e per gli absolute beginners in cucina. Vive sui canali social di WeLovePasta, con tanti contenuti multimediali che spaziano dai talk ai consigli pratici, alla storia, scienza e cultura della pasta, alle guide e ai test di assaggio, fino alle interviste e ai contributi video di gastronomi, pastai, food blogger e i consigli di Cristina Bowerman, chef stellato e presidente dell’associazione Ambasciatori del Gusto.
Ma quali sono i formati di pasta più amati dagli italiani? La Top 10 costituisce quasi 900mila tonnellate di pasta su 1,4 consumate annualmente e vede in testa gli Spaghetti, che rappresentano un piatto di pasta su 5 in Italia (e uno su 3 nel mondo), davanti a Penne Rigate e Fusilli. Ai Rigatoni la medaglia di Legno. A seguire, Farfalle, Linguine, Lumachine, Bucatini, Mezze Maniche e Lasagne. Ma su questa classifica nazionale ci sono delle variabili regionali. Al Sud, per esempio, Ziti, Ditalini, Orecchiette e Pasta Mista risalgono le posizioni.
Una ricerca DOXA-Unione Italiana Food approfondisce ulteriormente di che pasta siamo: in generale, preferiamo la pasta corta a quella lunga e la pasta rigata alla liscia. Anche se, in realtà, il parametro di ogni scelta dovrebbe essere la ricetta che andremo a preparare… Interrogati sull’argomento da WeLovePasta, la community della pasta che riunisce 30mila utenti, scopriamo che 1 pasta lover su 5 non si attiene a questa regola e non sceglie il formato di pasta sempre e solo in funzione del condimento.
E non è un dettaglio da poco, secondo Giuseppe Di Martino, pastaio di Unione Italiana Food: “L’abbinamento della pasta è una materia tipicamente italiana. Se guardiamo alle forme, in Cina, nel Sud Est asiatico o in Giappone hanno solo noodles o ravioli, mentre noi italiani abbiamo creato nei secoli oltre 300 formati, figli della diversità, del territorio e della creatività del pastaio… Con questa tavolozza la nostra pasta non è mai noiosa, eppure nelle nostre dispense entrano in media solo 4-5 formati. Con Pasta Discovery vogliamo dare agli italiani gli strumenti per capire le regole dell’abbinamento perfetto e stimolarli a lanciarsi in questo gioco di riscoperta. E rendere sempre più divertente un’abitudine quotidiana.
FORMA, TRAFILA, INTENSITÀ E CAPACITÀ DI CONTENERE I SUGHI: I SEGRETI DELL’ABBINAMENTO PERFETTO
Lunga, corta, rigata, liscia, bucata, spessa o sottile… la pasta è architettura per la bocca, dove la forma è sostanza che va prima osservata e poi sentita, masticata. L’abbinamento è perfetto quando percepiamo l’equilibrio tra formato e condimento. In genere, i formati più “gentili” (come le Farfalle) si abbinano meglio con condimenti leggeri e freschi, come una pasta fredda con le verdure. Formati più strutturati (Tortiglioni o Bucatini), sposano salse robuste, vedi ragù di carne o Amatriciana. Formati grandi, come Paccheri e Ziti, sono ideali per condimenti che sappiano unire eleganza e consistenza, mentre le mezze maniche sono una pasta più “quotidiana” e versatile, adatta a sughi pratici e veloci ma anche alla struttura di una Carbonara. E ancora, la superficie porosa o rigata cattura meglio i sughi più sciolti, mentre una texture più liscia è perfetta con sughi più “avvolgenti”. La larghezza di Tagliatelle e Pappardelle tende a “spalmarsi” sulla lingua e quindi chiama un sugo saporito (come il ragù di cinghiale). Mentre le Conchiglie raccolgono alla perfezione come in uno scrigno i sughi leggeri al loro interno.
(PASTA) DESIGN THINKING: L’INNOVAZIONE PASSA ANCHE DAI FORMATI
L’innovazione nella pasta ruota anche attorno alla progettazione di nuovi formati. Secondo il censimento di Unione Italiana Food sono circa 300 i formati prodotti e consumati in Italia. Nomi e forme raccontano territori, cultura popolare, tecniche di produzione, arte e fantasia del pastaio, sempre alla ricerca di diversi comportamenti in cottura, consistenze e palatabilità. Designer di tutto il mondo si sono misurati negli anni con la sfida della pasta, con alterni risultati. Perché il formato non solo deve essere “bello”, ma anche funzionale, e cioè piacere al consumatore. E così, tra spaghetti che diventano quadrati, conchiglie sempre più grandi e paccheri che si rimpiccioliscono, forse il prossimo passo va nella direzione opposta, quella della personalizzazione assoluta. Come quella resa possibile dalla stampante 3d, che permette la realizzazione di forme uniche e su misura, non ottenibili né a mano né attraverso la trafilatura, ma progettate e costruite in pochi minuti da un software. Si inserisce l’impasto – anche questo personalizzabile – nella macchina e il gioco è fatto. O meglio, l’evoluzione continua.
10 RICETTE PERFETTE PER I 10 FORMATI PIÙ AMATI DAGLI ITALIANI, ECCO LA GUIDA DI UNIONE ITALIANA FOOD
Per passare dalla teoria alla pratica, i pastai italiani propongono accanto al corso virtuale #PastDiscovery, una miniguida di 10 ricette perfette per i formati che più spesso popolano la nostra dispensa. Con l’invito a sperimentarne altre…
1. Spaghetti al pomodoro
Lo spaghetto è l’ID della pasta, come il sugo al pomodoro lo è delle salse. Da questo incontro nasce il primo piatto più amato, e il perché lo spiega anche la scienza sensoriale: al tono dolce della pasta si unisce il tipico umami della salsa al pomodoro e della spolverata di parmigiano, in un mix di sapori che il nostro organismo accetta in modo innato. Specie quando lo spaghetto avvolge in un abbraccio sensuale il sugo di pomodoro e, nella masticazione, ne bilancia l’intensità.
Stanno bene anche con: aglio e olio, sughi all’olio, sughi di pesce, Carbonara
2. Penne Rigate all’Arrabbiata
Un altro connubio perfetto e inossidabile: le Penne rigate, semplici e accoglienti, riescono a farci gustare la piccantezza dell’Arrabbiata senza prolungare il boccone troppo a lungo.
Stanno bene anche con: Pasta alla Norma, insalate fredde di pasta, pasticci al forno.
3. Fusilli alla puttanesca
Quando in cucina restano solo i barattoli, di solito si ricorre alla tradizionale puttanesca. Mescolando olive verdi e nere, pomodori ciliegino, capperi, acciughe e peperoncino si ottiene un sugo saporitissimo da spadellare con una pasta ben al dente. Normalmente si usano le Mezze penne, ma i Fusilli possono rendere questa pasta ancor più divertente, trattenendo gli ingredienti tra le loro spire.
Stanno bene anche con: insalate di pasta, pesti, sughi con ricotta
4. Rigatoni al ragù
Un formato possente, abbastanza ruvido da accogliere la salsa e catturarla nel suo interno, abbastanza persistente da non lasciarsi sovrastare dalla potenza del condimento. Con buona pace degli inglesi che, anche di fronte alla realtà dei fatti, al ragù continuano ad accompagnare gli Spaghetti, formato troppo “leggero” per legarsi a dovere.
Stanno bene anche con: sughi corposi, verdure, salsiccia, timballi al forno con sughi di carne
5. Farfalle profumate fredde con tonno, capperi e limone
Un formato che riesce a trattenere il sugo grazie alle sue ali, mentre la pinzatura centrale offre una consistenza diversa che prolunga la masticazione ed esalta il condimento. Per questo sono perfette per condimenti quattro stagioni. Da provare in versione fredda per un’insalata di pasta estiva e profumata con tonno, olive, capperi e zeste di limone, aromatizzate con timo e finocchietto selvatico. Un trionfo mediterraneo per il naso e per la bocca.
Stanno bene anche con: sughi semplici all’olio, salse primaverili, sughi ai formaggi e verdure.
6. Linguine alle vongole
Un regalo di Napoli all’Italia, in cui le Linguine assorbono tutto il sapore delle vongole veraci saltate con aglio, olio e prezzemolo. Linguine e non Spaghetti: la forma più schiacciata di questo formato offre una superficie maggiore per far aderire sughi e pesti, e la parte più sottile ai lati (le cosiddette “alette”) rilascia la quantità di amido perfetta per emulsionarsi con l’olio e creare la “cremina”.
Stanno bene anche con: sughi semplici di pesce, pesto alla genovese
7. Lumachine al formaggio
Un formato amato per la sua capacità di racchiudere sughi e condimenti in piccoli bocconi di gusto, il cui sapore esplode in bocca. Da mangiare con il cucchiaio per goderne al meglio. Da provare con un filante sformatino al formaggio profumato con besciamella e noce moscata, per una versione all’italiana del popolarissimo “Mac ‘n’ cheese” che tanto piace a inglesi e americani
Stanno bene anche con: Sughi a base di carne e verdure, zuppe di verdure e legumi.
8. Bucatini all’Amatriciana
Questa ricetta nasce con gli Spaghetti, ma la tradizione romanesca e i bucatini hanno fatto il resto, aggiungendo il tocco di grazia. Un formato forte, che avvolge e si fa avvolgere dal pomodoro, e in bocca ha una struttura potente che riempie e si fa masticare, rispondendo con intensità al guanciale.
Stanno bene anche con: Gricia, sughi strutturati con pomodoro e formaggi
9. Mezze Maniche alla Carbonara
Le Mezze Maniche sono il terzo incomodo nel derby storico tra Spaghetti e Rigatoni che ha qualcosa in più: mentre gli Spaghetti avvolgono il condimento nelle loro spire, e i Rigatoni nelle loro valli, con le Mezze Maniche il boccone diventa un tutt’uno: un formato abbastanza ruvido da attrarre l’uovo, abbastanza ampio da catturare i cubi di guanciale, abbastanza spesso da rendere perfetta ogni forchettata senza sovrastarla.
Stanno bene anche con: pomodoro fresco o sughi semplici al burro
10. Lasagne di Carnevale
Bologna al Nord e Napoli al Sud da sempre si contendono i natali e l’ortodossia della pasta a strati, che con il suo condimento diventa un tutt’uno e che oggi vive una seconda giovinezza in tante ricette green e antispreco. Unione Italiana Food guarda alla tradizione della lasagna napoletana di Carnevale, che cela un mondo al suo interno: Ricca, trasgressiva, esagerata, rito popolare che da secoli sfida miseria e gerarchie sociali, almeno per un giorno.
Stanno bene anche con: sughi ricchi di carne, formaggi e verdure