Maurizio Fiorino, forte di esperienze culinarie, rispolvera le ricette antiche come i covatelli degli Dei, uno dei piatti forti degli antichi Greci
La conoscenza dell’antica cucina e delle abitudini alimentari greche deriva da fonti letterarie. Ricordiamo le commedie di Aristofane.
Spunta tra le rovine della Magna Grecia un piatto che di povero ha tutto. Come il pomodorino maculato che amavano gli dei. Il basilico che non mancava tra le credenze divine. Come le cime di cipollina selvatiche che crescono ancora spontaneamente in terra calabra. Il pesce spada, inoltre amato per il suo spettacolare gusto che messo nella portata principale coinvolge palati stravaganti.
Insomma, una ricetta che detta le regole. Di come gli antichi, navigatori, sulle coste calabre riuscivano a portare a tavola cibi prelibati e piatti che onoravano commensali. Scortato costantemente dal nettare rosso. Il vino che a brocche copiose si riversava negli ingordi calici dei greci. La conoscenza dell’antica cucina e delle abitudini alimentari greche deriva da fonti letterarie. Ricordiamo le commedie di Aristofane.
E a Crotone Maurizio Fiorino cuoco spartano, ha ripreso la ricetta di milioni di anni fa. Ritrovata nelle raccolte palatine per darne ai posteri una tangibile poesia gastronomica. Composta di cibo di una forte componente afrodisiaca. Il piatto, rivisitato ai nostri giorni è chiamato proprio i “Covatelli degli dei.”
Maurizio è un ricercatore del gusto, riesce a creare quella simbiosi necessaria di sapori legati al territorio. Pieno di prodotti autoctoni che in maniera identitaria raccontano di quanto la terra Calabra, è generosa. Nel suo laboratorio a Crotone, dove rigorosamente non si arrende a piatti spiccioli, Maurizio ricrea quindi il piatto divino. Melanzane, pomodorino, cipolla di Tropea, ciuffi di basilico per il sughetto.
In cui guazza, cotto al dente, il pesce spada di cui il mare Ionio ne è abitato in abbondanza. Ma la parte interessante diventa avvincente quando si ricorda i granai. Stracolmi di cereali di cui Crotone è stata un grande esportatore. E’ la pasta fatta a mano con farina di grano duro. Con un dito si cava il pezzetto di composto spingendo sopra un cestello di vimini a righe. Dopo aver impastato acqua e farina. Quella dal colore dorato, dal profumo di spighe appena raccolte. Acqua e farina e i Covatelli prendono forma. Solo un gesto di braccia e di polso, ci racconta Maurizio e s’incava la pasta più rustica e più gustosa del palinsesto pastaio.
Insomma, il progenitore della pasta è stato con una plus molto densa lo gnocco, dal quale si è evoluto in covatello lo vogliamo ricordare. La triade mediterranea diventa dieta: pasta, olio d’oliva e vino.
Ecco, i legami con il territorio sono sempre i prodotti di una terra che parla da sola. L’identità viene da quel cibo che tramandato nei secoli riesce ancora a contrastare gli stereotipi del nuovo millennio.
Per fortuna, ci sono uomini coraggiosi che remano contro il cibo spazzatura che piace tanto ai giovani che sostengono i colossi del cibo preconfezionato. Maurizio Fiorino, Crotonese doc, continua il suo percorso con convinzione: all’insegna della tradizione gastronomica.
La sua bottega, ogni mattina presenta i piatti di una Calabria dai mille sapori. E, oggi, i turisti che assaggiano le pietanze è come se entrassero nella cultura locale; storia che diventa memoria. Una lode infinita.