Conserve alimentari e rischio botulino: solo l’acidità o il trattamento industriale in autoclave garantiscono una vera e propria sterilizzazione
Il botulino è un pericolo da non trascurare che si può nascondere nei nostri piatti. In questi casi si parla di botulismo alimentare: come poter prevenire l’intossicazione?
Cos’è?
Il botulismo è una malattia che porta a paralisi causata da una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Questo microrganismo vive, in assenza di ossigeno e produce spore che resistono nell’ambiente esterno sia al caldo, sia al gelo e per un lungo periodo. Il batterio può trovarsi in cibi inscatolati o conservati, soprattutto di produzione domestica ma anche, in qualche caso, industriale. Le conserve preparate in casa, per esempio la verdura sott’olio, sono uno dei prodotti in cui più facilmente si può trovare la presenza della tossina botulinica.
Quali sono i sintomi?
Le persone che hanno ingerito la tossina vanno incontro a una paralisi neurale detta discendente perché interessa prima i nervi cranici fino ad arrivare poi a quelli respiratori.
I primi sintomi sono: annebbiamento e sdoppiamento della vista, rallentamento e difficoltà di espressione, fatica a ingerire con possibile secchezza della bocca e debolezza muscolare. Nei casi più severi, la paralisi interessa i muscoli coinvolti nella respirazione: se si presenta questa eventualità, il paziente va assistito con la ventilazione meccanica.
Come si cura?
Il trattamento della tossina botulinica è possibile solo con la somministrazione di un’antitossina nelle prime ore dalla comparsa dei sintomi e il recupero è molto lento. La maggior parte dei pazienti va incontro a guarigione dopo settimane o mesi di terapia di supporto.
Quali sono i consigli per limitare i rischi?
È bene attenersi ad alcuni accorgimenti soprattutto nella produzione di conserve domestiche, facendo assoluta attenzione alle norme igieniche per evitare la presenza del batterio e soprattutto delle spore nelle varie fasi di preparazione e conservazione. Per evitare la formazione della pericolosa tossina del botulino bisogna acidificare le conserve con aggiunta di aceto (ph 4.5), di modo da impedirne la produzione. Va tenuto presente che la tossina botulinica è distrutta dal calore ma le spore resistono all’ebollizione. Solo l’acidità o il trattamento industriale in autoclave garantiscono una vera e propria sterilizzazione. Infine – in generale – è importante non consumare conserve che, all’apertura, siano maleodoranti o che presentino contenitori rigonfi in modo anomalo, non perché ci sia il botulino, quello spesso non determina nessuna alterazione del cibo, ma perché queste alterazioni sono la spia di alimenti fermentati e avariati.