Il pizzaiolo Giuseppe Di Gaetani vince Fior di Teglia 2022, il contest che celebra la pizza in teglia e l’estro dei giovani pizzaioli
Il sapore del ricordo – fatto di profumi autentici, suggestioni di mente e cuore e antiche ricette tramandate dal passato – ha trionfato al termine del contest Fior…di Teglia 2022, promosso da 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina. La finale si è tenuta all’interno del Refettorio Made in Cloister, uno scrigno di bellezza, una struttura recuperata a Porta Capuana (Napoli) con il Refettorio (mensa sociale nata dalla collaborazione tra la Fondazione Made in Cloister e Food for Soul di Massimo Bottura) e lo spazio d’arte che ospita mostre e eventi.
Ai giovani partecipanti al contest si richiedeva la preparazione di una pizza in teglia in cui fosse protagonista il mondo vegetale, con utilizzo creativo di ortaggi e verdure, del fiordilatte Latteria Sorrentina (o di un suo derivato) e rispettando ovviamente le materie prime.
Quattro i finalisti: primo posto per Giuseppe Di Gaetani della Pizzeria Da Filomena (Castrovillari), che ha presentato “Ricordo di Minestra”: il trionfo di erbe spontanee selvatiche, tipiche delle campagne cosentine, utilizzate per preparare la crema di fagioli, ha sorpreso i giurati. La preparazione è un omaggio alla sua terra, ma anche a sua nonna Rosa. Un “comfort food” che Giuseppe ha riproposto sulla pizza e che gli ha fatto “guadagnare” il gradino più alto del podio.
A pari merito gli altri. Francesco De Maria della Pizzeria I Vesuviani a Pomigliano d’Arco, è arrivato in finale con Torzellà: impasto molto alveolato a fare da base alla crema di baccalà e ricotta di fuscella di Napoli, torzella in doppia consistenza, pomodorini semi dry e polvere di olive nere.
Simone de Gregorio del ristorante La Bolla di Caserta, ha puntato invece sulla pizza in teglia Assoluto di Zucca. Nell’ottica dell’utilizzo creativo e del recupero, ha realizzato per la sua pizza (impasto 24 ore di fermentazione e 13 di lievitazione) una crema di zucca, ha cucinato scarti di zucca arrostiti, semi tostati e croccanti, filamenti di peperone crusco, latticello di recupero di fiordilatte. Solo la buccia – risultata troppo amara – non è stata adoperata.
Davide Orlando di Panificio Davide Longoni a Milano, è arrivato in finale con “Orto d’Autunno”: provola fresca in un accostamento con finocchi spadellati, zucca e foglie di senape, glassa di brodo vegetale. Una pizza che rimanda ad un progetto aziendale più ampio, per valorizzare i prodotti delle sue aree.
La proclamazione del vincitore si è svolta nel suggestivo chiostro della struttura, tra le colorate opere sospese di Composing Bioethical Choices, installazione site specific dell’artista Aljoscha. A consegnare l’assegno al vincitore (una mega fornitura di 100 kg di fiordilatte) è stato Giovanni Amodio, vicepresidente di Latteria Sorrentina.
Al termine del contest, i finalisti – coadiuvati da Sabrina Russo, Chef Resident Fondazione Made in Cloister e Responsabile Refettorio Made in Cloister Food for Soul – hanno contribuito a confezionare le bag con tranci di pizza e latticini che, come ogni lunedì, sono state consegnate agli ospiti della mensa sociale del Refettorio.
“La pizza in teglia è versatile, si presta a rigenerazioni, è un prodotto che piace e che si sta diffondendo sempre più. Vedere tanti giovani – non solo quelli arrivati in finale – impegnarsi nell’utilizzo, ma anche nel riutilizzo creativo, di verdure e ortaggi abbinati ai latticini, è stato davvero emozionante. L’asticella in questo settore cresce sempre più. E poi c’è sempre molta attenzione verso gli impasti, le lievitazioni, la scelta di tutti i prodotti che occorrono per realizzare la pizza in teglia. Altri temi importanti sono quelli della sostenibilità e attenzione verso la biodiversità e al ‘no sprechi’, della corretta e varia alimentazione, spesso non facile da attuare quando si mangia fuori casa. E invece queste pizze in teglia, ricche di verdure, vengono incontro proprio a questa necessità. Non dimentichiamo poi che la tendenza al veggie apre l’imprenditore verso nuove fette di mercato e di ampliamento del suo business”, spiegano Barbara Guerra, Luciano Pignataro e Albert Sapere curatori di 50 Top Pizza.