Dopo oltre dieci anni dalla scelta di eliminarlo dall’offerta gastronomica di tutti i ristoranti, Eataly riporta in tavola il tonno rosso e ne promuove la pesca di filiera corta
A distanza di oltre dieci anni, il pregiato tonno rosso del Mediterraneo diventa nuovamente parte integrante della proposta gastronomica di Eataly. Un grande ritorno che si inserisce in una campagna di ristorazione dedicata ai piatti iconici di Eataly come lo Spaghetto, la Pizza, la Tagliata di Fassona Piemontese, la Patata croccante e il Tiramisù, tutti rappresentativi sia della cultura enogastronomica italiana nel mondo, sia di quell’idea di semplicità e qualità che la cucina del marchio italiano esprime da sempre.
Il tonno rosso del Mediterraneo, presente nell’offerta di Eataly sin dall’inizio, è stato eliminato nel 2011 ascoltando l’allarme della comunità scientifica che sensibilizzava circa il rischio di estinzione della specie. Una presa di posizione avvenuta per non contribuire all’aggravamento dei problemi causati dalla pesca intensiva e nel rispetto dei principi di sostenibilità ambientale e sociale a cui Eataly aderisce da sempre, promuovendo scelte di consumo consapevoli e rispettose degli ecosistemi. “Oggi, grazie alle politiche di conservazione, le popolazioni di tonno rosso non sono più in pericolo e la sua pesca è ritenuta dalla comunità scientifica nuovamente sostenibile” – conferma Silvio Greco, biologo marino, già presidente del consiglio scientifico di Slow Fish.
Fulcro del progetto è stata la scelta del fornitore con cui collaborare, selezionato per rispondere alle caratteristiche di filiera corta: “l’identità di Eataly si riflette in modo forte in questo progetto e in tutti quelli in cui la filiera, l’attenzione alle materie prime e la lavorazione sono le caratteristiche distintive per creare prodotti di altissima qualità, che accompagnano i nostri clienti verso un consumo più consapevole” – commenta Andrea Cipolloni, CEO Group Eataly.
Eataly ha quindi deciso di reintrodurre il prodotto, scegliendo di collaborare con Marpesca, una società fondata nel 1954 da una storica famiglia di pescatori e armatori di Vibo Valentia. L’azienda opera durante tutto il corso dell’anno lungo la costa del Golfo di Sant’Eufemia in Calabria – una zona vocata alla pesca del tonno rosso sin dall’epoca romana – e lungo le coste dell’Adriatico. I piccoli pescherecci di Marpesca, che si avvalgono della certificazione volontaria FOS – Friends of the Sea*, pescano esclusivamente all’amo, utilizzando il Palangaro: il sistema di pesca maggiormente selettivo e virtuoso che limita la cattura accidentale di altre specie marine. Appena pescato, il tonno viene lavorato a bordo con l’antica tecnica giapponese Ikejime rispettosa del benessere animale.
“Il progetto con cui Eataly reintroduce il tonno rosso del Mediterraneo si basa sulla sostenibilità del metodo di pesca e sulla valorizzazione di tutto l’animale, senza sprechi – spiega Enrico Panero, responsabile di sviluppo prodotto e innovazione di Eataly – utilizzando non solo le parti più conosciute, ma anche la buzzonaglia, ideale per alcune preparazioni come i sughi per le paste.” La ristorazione di Eataly promuove quindi un uso virtuoso del pesce in cucina trattando non solo i tagli più facili come il filetto o la ventresca, ma proponendo anche altre parti ugualmente versatili come, appunto, la buzzonaglia (ritagli di colore rosso scuro posti a ridosso della lisca). Tutti i tagli del tonno vengono esaltati da gustose ricette studiate ad hoc: Tartare marinata con carpaccio di pomodoro e salsa verde, Cubi di ventresca con panzanella di taralli, Tagliata con melanzana arrosto e Puttanesca con datterini gialli.
Infine, Eataly dedica a questo ritorno un piatto in ceramica della sua rinnovata mise en place ispirata al Mediterraneo. Il piatto, dallo sfondo bianco, riporta lungo il bordo dei pesci blu che viaggiano tutti nella stessa direzione, a eccezione di uno solo, di colore rosso, che va in direzione opposta: la metafora di una scelta dettata dalla convinzione per cui la buona tavola, per il bene del pianeta e del nostro futuro, può e deve essere sostenibile, a volte anche a costo di andare controcorrente.
*Friend of the Sea è un marchio internazionale registrato con la missione di conservazione ambientale e umanitaria.