È nota con il nome di criogenia alimentare – o surgelazione criogenica – ed è tra le principali tecniche che vengono sfruttate per congelare gli alimenti, in modo tale da mantenere inalterate le proprietà organolettiche.
I suoi benefici sono molteplici, ma in cosa consiste? Sappiamo che vengono usati ben due gas, ovvero il diossido di carbonio e le bombole di azoto. Rispondiamo alle principali domande sull’argomento.
Cos’è e in cosa consiste la criogenia alimentare
Fin troppo spesso sentiamo parlare di surgelazione criogenica, ma sappiamo cosa vuol dire? Come fanno i cibi a mantenersi intatti, a non deteriorare e a conservare la loro freschezza?
L’obiettivo è quello di rallentare i processi enzimatici del cibo, in modo tale da far decelerare il deterioramento. Quando poi ci si riferisce alla catena del freddo, così come alla filiera agroalimentare, poter surgelare i cibi è determinante. E per molti motivi.
Pensiamo allo spreco di cibo a cui andremmo incontro se non potessimo surgelare correttamente gli alimenti. Sarebbe un problema enorme, anche e soprattutto per il tema della sicurezza.
Naturalmente, la conservazione alimentare come la conosciamo oggi è figlia di una ricerca importante, che si è evoluta con il passare del tempo, fino a giungere alla surgelazione criogenica, che è tra le tecniche più sofisticate.
L’azione principale della criogenia alimentare è quella di abbassare la temperatura degli alimenti sfruttando i gas alimentari sotto forma di neve, liquidi o cristalli solidi. L’applicazione consente dunque di raffreddare o surgelare.
Uno dei principali gas importanti per la conservazione degli alimenti è l’azoto liquido, ovvero l’azoto allo stato gassoso refrigerato.
I vantaggi della surgelazione criogenica
Abbiamo accennato ad alcuni vantaggi: combattere lo spreco e mantenere in sicurezza gli alimenti su tutti. Ma, in realtà, la surgelazione criogenica fa ormai parte del processo produttivo della catena del freddo e della filiera agroalimentare per svariati motivi.
Prima di tutto, permette di mantenere la temperatura sempre costante e uniforme, senza mai subire sbalzi, e andando a preservare il gusto e le caratteristiche organolettiche degli alimenti.
Questo punto è estremamente importante, perché conservare il gusto e le proprietà nutrizionali permette di poter surgelare gli alimenti senza dover ricorrere ai conservanti, che altererebbero indubbiamente le caratteristiche di un prodotto.
In questo modo si osservano vantaggi abbastanza netti: è una tecnica flessibile, ecosostenibile e assicura un maggiore risparmio.
L’azoto liquido in cucina, un grande protagonista
Al di là della criogenia alimentare, l’azoto liquido è uno dei grandi protagonisti della cucina scenografica per ristoranti, laboratori di pasticceria. Sono in molti a usarlo per raffreddare velocemente gli alimenti, ma non solo.
Pensiamo ai casi in cui viene usato per servire un cibo caldo dentro, ma ghiacciato all’esterno; è utile per realizzare piatti scenografici formando dei piccoli cristalli e creando creme solide e morbide.
Tra l’altro, l’azoto liquido è considerato utile anche per esaltare i sapori degli alimenti. Una delle tendenze più recenti del settore, enormemente diffuso negli ultimi anni, è il cosiddetto gelato all’azoto liquido.
In effetti, il gelato all’azoto liquido viene preparato senza l’uso di additivi, senza considerare che è possibile stupire i propri clienti preparando il gelato “sul momento”.