Secondo l’ultimo Rapporto Annuale sulla Ristorazione realizzato da FIPE-Confcommercio, la produttività delle imprese di ristorazione è decisamente bassa
Una ricerca del 2015 dalla Southern Medical University di Guangzhou, in Cina, ha scientificamente dimostrato che fare il cameriere è uno dei lavori più stressanti in assoluto.
Dopo aver studiato per 17 anni un campione di 138.782 addetti alla ristorazione, l’università cinese ha rilevato gli altissimi livelli di stress per l’attività richiesta con conseguente aumento della predisposizione alle malattie cardiovascolari. Gli uomini hanno il 22% in più di possibilità di infarto e di ictus e le donne il 33% in più.
Questo perché chi lavora in sala non solo deve subire innumerevoli pressioni provenienti da diverse fonti ma deve far fronte alla scarsa o poco efficace organizzazione del ristorante o attività ricettiva per cui presta servizio. Problemi che caratterizzano ancora oggi la maggior parte delle attività attive nel settore HoReCa.
In Italia ad esempio, secondo l’ultimo Rapporto Annuale sulla Ristorazione realizzato da FIPE-Confcommercio, la produttività delle imprese di ristorazione, sebbene si tratti di un comparto ad alta intensità di lavoro, è decisamente bassa (nel 2022 si è attestata a 58, ovvero il 42% sotto il valore medio).
Il settore continua a remunerare con difficoltà capitale e lavoro come conseguenza di un eccesso di offerta che si accompagna ad un eccesso di lavoro anche per effetto di una struttura imprenditoriale del settore incapace di aggiornarsi.
Mentre tutti i settori cercano da anni soluzioni alla carenza di personale qualificato, Restworld, startup che funge da ponte tra datori di lavoro e dipendenti nel settore della ristorazione e Studio Necchio, studio di consulenza aziendale e del lavoro, si sono chiesti: perché la ristorazione non fa lo stesso?
Dopo mesi di analisi e numerosi confronti con brand, ristoranti, imprenditori e imprenditrici ed enti pubblici, Restworld e Studio Necchio presentano venerdì 1 dicembre a Milano “Step By Step”, il primo manuale interamente dedicato alla riduzione della settimana lavorativa nella ristorazione.
Con l’obiettivo di fornire soluzioni concrete per migliorare il benessere dei dipendenti e, di conseguenza, la produttività dei ristoranti, Step By Step mira a spiegare i benefici di una più che mai necessario riorganizzazione nel settore HoReCa e guidare passo dopo passo gli imprenditori nell’implementazione di una settimana lavorativa ridotta nel loro ristorante.
“Da un anno a questa parte abbiamo ascoltato innumerevoli testimonianze di camerieri, imprenditori e attori vari del mondo della ristorazione, abbiamo consultato le normative giuslavoriste e abbiamo unito diversi punti di vista per fornire una guida completa e applicabile. Con Step By Step vogliamo rispondere a domande chiave come: Quali sono i benefici di una settimana lavorativa ridotta? Quali sono le sfide e come possono essere superate? Come può un ristorante implementare con successo una settimana lavorativa ridotta?” spiega Luca Lotterio, fondatore di Restworld.
Step By Step è un progetto realizzato da Restworld e Studio Necchio, in partnership con Upday Group e sponsorizzato da Qodeup, Tilby, Soplaya e Warsteiner.
Il manuale è stato svelato in anteprima a Milano venerdì 1 dicembre presso WAO PL7 in un evento di presentazione in cui Startup Geeks, Ristorando e Appetite4Disruption sono stati i media partner.
Ripensare il lavoro: perché è una necessità che riguarda l’intera ristorazione
Uno degli argomenti affrontati in Step By Step è il perché la riduzione della settimana lavorativa può portare a una serie di benefici sia per i proprietari di ristoranti che per i dipendenti.
Dalla ricerca svolta da Restworld e Studio Necchio emerge che per i dipendenti, può portare a un miglior equilibrio tra lavoro e vita privata, riducendo il rischio di burnout e migliorando la soddisfazione complessiva sul lavoro e che per i ristoratori significa allo stesso tempo minor turnover del personale, riduzione dei costi e il tempo associati all’assunzione e alla formazione di nuovi membri del team e la creazione di un ambiente di lavoro più positivo e produttivo.
In Step By Step viene dato spazio a tutti i ristoranti che hanno già implementato una settimana lavorativa ridotta e a come tutti hanno un aumento della produttività.
“Accorciare la settimana lavorativa è un passo dovuto in quanto il lavoro per obiettivi è la nuova frontiera. Per organizzare al meglio la propria prestazione lavorativa e tutelare la propria work life balance è necessario allontanarsi dal tradizionale cartellino “marcatempo” e dare più spazio alla flessibilità lavorativa. E quando questo non è possibile? Con “Step By Step” vogliamo far capire agli imprenditori che un cambio di prospettiva è sempre possibile riorganizzando il lavoro e sfruttando i nuovi strumenti a nostra disposizione” spiega Alessandro Necchio, fondatore di Studio Necchio.
Implementazione della settimana corta nella ristorazione: quali sono i passi principali spiegati in “Step By Step”
- Pianificazione e organizzazione dei turni: l’organizzazione dei turni dovrebbe essere strutturata in modo tale da garantire un’ottima copertura del servizio durante le ore di punta e i momenti di maggior afflusso, pur offrendo al personale un giusto equilibrio tra vita lavorativa e privata. Step By Step spiega in dettaglio come poter gestire questa transizione.
- Gestione delle risorse umane e reclutamento: Alcune delle strategie che possono contribuire a ottimizzare la gestione del reclutamento e delle risorse umane svelate in Step By Step sono: Delegare il processo di reclutamento, l’utilizzo di strumenti di gestione delle risorse umane, attenzione al benessere del personale e formazione continua.
- Capire l’impatto che i costi del personale, una maggiore flessibilità operativa, un’incremento della redditività e le politiche di welfare aziendale possono avere sul budget e sulla redditività.
- Investire sulla comunicazione interna ed esterna: internamente, è importante comunicare chiaramente ai dipendenti le modifiche ai turni di lavoro, spiegare i motivi di queste modifiche e coinvolgerli nel processo di pianificazione; esternamente, è possibile utilizzare la settimana lavorativa ridotta come uno strumento di marketing, comunicando ai clienti l’impegno dell’azienda per il benessere dei dipendenti e per una ristorazione sostenibile.
- Valutazione del clima aziendale e della produttività: questo può essere fatto attraverso sondaggi sul benessere dei dipendenti, valutazioni delle prestazioni e analisi delle vendite. Questi dati possono poi essere utilizzati per apportare ulteriori miglioramenti alla pianificazione dei turni e alle strategie di gestione delle risorse umane.
- Efficientamento delle ore di lavoro dello staff: concetto che non riguarda solo lo staff, ma si estende a tutta l’organizzazione del ristorante, inclusi processi di ordini, forniture e logistica. Alcuni strumenti utili possono essere: app di prenotazione, formazione dello staff, menù digitali e QR Code, inventario intelligente ecc.
- Efficientamento della gestione degli acquisti: in Step By Step vengono dato ampio spazio anche a tutti gli aspetti più burocratici. Ad esempio, in merito all’applicazione della settimana lavorativa ridotta sulla gestione degli acquisti vengono approfonditi consigli pratici sul come delegare il monitoraggio degli acquisti al proprio staff, rendere il metodo di ordinazione uguale per tutti i fornitori, preferire la consegna in sede e il monitoraggio dell’andamento dei prezzi.
La versione integrale del manuale è scaricabile al link: https://stepbystep.restworld.it/riduzione-oraria-ristorazione