Acquistando il grano saraceno dalla Cooperativa Sociale di Bormio, il ristorante Téa del Kosmo valorizza il lavoro di persone svantaggiate e preservare la biodiversità
Da quest’anno il ristorante Téa del Kosmo di Livigno acquista il grano saraceno valtellinese dalla Cooperativa Sociale di Bormio, contribuendo attivamente all’inserimento lavorativo di persone svantaggiate e alla salvaguardia di una specie a rischio. Il grano saraceno autoctono della Valtellina sta sparendo, la gran parte della vendita nei supermercati e nelle botteghe non è valtellinese ma importato dall’estero. La Cooperativa Sociale Solares di Bormio è una delle pochissime a produrre grano saraceno locale.
«Quello autoctono valtellinese è un grano non solo più buono per le sue caratteristiche organolettiche ma anche più sano per le qualità nutrizionali che vanta. Lo maciniamo noi, e attualmente viene utilizzato per la panificazione e le differenti tipologie di pasta» spiega Michele Talarico, executive chef di Téa del Kosmo.
Conservare le varietà specifiche in Italia oggi è una vera e propria sfida: ci troviamo cento volte oltre il limite nel tasso di estinzione delle specie vegetali e animali. Infatti, «preservare gli ecosistemi dovrebbe essere la nostra priorità assoluta perché attualmente al primo posto tra le problematiche globali – sottolinea la direttrice Siria Fedrigucci, che aggiunge come – alla perdita di agro biodiversità è connessa l’estinzione delle tradizioni e della cultura popolare legate all’agricoltura. L’abbandono delle pratiche agricole causa quello delle aree montane, e questo provoca alterazioni paesaggistiche come la perdita di terreni e il calo della resilienza degli stessi. Téa è uno dei pochi ristoranti in Valtellina che sostiene la coltivazione di grano saraceno autoctono, rivelandosi sostenibile nel vero senso della parola».
Tra i vantaggi di mantenere l’agro biodiversità territoriale, primo tra tutti è quello di conservare saperi e competenze che sono cambianti nel corso del tempo e che fanno parte della cultura alpina. Così Téa da voce a tutti quei contadini e agricoltori che, custodi di pratiche secolari, mantengono in vita i paesaggi. Anche per questo motivo nel 2024 i ristoranti del gruppo “Kosmo Taste the Mountain” sono stati ufficialmente certificati come CARE’s Ethical Restaurant.
Téa del Kosmo sotto la guida di Siria Fedrigucci nel luglio 2023 nasce Téa del Kosmo, uno dei primissimi ristoranti fine dining di Livigno. Un contesto che mette in stretta connessione cucina, sala e bar per offrire un percorso coerente e di qualità sulla base di una filosofia incentrata sulla sostenibilità di montagna. Il menù è un vero e proprio viaggio, non semplicemente culinario ma gastronomico, studiato ad hoc per far vivere un’esperienza di gusto e comprendere appieno l’approccio di lavoro, rispettoso del prossimo e dell’ambiente. Siria Fedrigucci, cuore e mente del progetto, lo chef Michele Talarico e la sommelier Giada Rosa si ispirano alla filosofia etica di Norbert Niederkofler, chef tre Stelle Michelin e Stella verde per la sostenibilità. Alla base troviamo il rapporto personale con i produttori, con i quali si stabilisce una relazione di fiducia, la stagionalità delle materie prime e la lotta agli sprechi alimentari.
Kosmo Taste the Mountain apre a Livigno a dicembre 2021. Si tratta del primo ristorante che ha portato a Livigno il concetto di gastronomia sostenibile di montagna, proponendo un’offerta culinaria incentrata sui prodotti del territorio alpino: la cucina si rigenera e attualizza attraverso un menù che esalta le essenze del bosco e degli alpeggi.